Ambachtelijke ijsbereiding

 

Geschiedenis van Turks ijs
Turkije heeft een eeuwenoude traditie in het consumeren van sorbets. Dit zijn ijskoude, gezoete drankjes, gekoeld door sneeuw of ijs. Al in het begin van het Ottomaanse rijk in de dertiende eeuw werd in de hoogvlakten van Anatolie ijs geoogst en in ijskelders bewaard en in de zeventiende eeuw vormden in Istanbul de karci (sneeuwhandelaren) een

belangrijke beroepsgroep. De sneeuw werd vanuit Anatolie met muilezels naar andere streken gebracht. Het werd gemengd met bijvoorbeeld ingedikt druivensap. Turkije heeft zijn eigen karakteristiek roomijs, dondurma, gemaakt met geitenmelk, poedersuiker en sahlep, een uit de wortels van wilde orchidee├źn verkregen substantie.

Hedendaagse Bereiding
MARAS beschikt over een supermoderne HTST mixplant (High Temperature Short Time). Hiermee maken we onze basismix volgens de laatste technieken en wordt ons ijs toch op de vertrouwde ambachtelijke wijze bereid. De melk wordt met suiker en sahlep vermengd en wordt ingekookt, totdat de juiste dikte is bereikt. Daarna wordt het afgekoeld, langdurig geklopt en vervolgens gekoeld. Dondurma is dan zo stevig dat het aan een haak kan worden opgehangen.

Recept
Voor de bereiding van dondurma bestaat geen vast recept. De kennis over de verhouding tussen de ingredi├źnten en over hoe lang de melk moet worden ingekookt of geklopt, wordt van generatie op generatie mondeling doorgegeven.

Eigenschappen & Kwaliteit
De MarasAnatolie Roomijs fabriek in Waalwijk paste het traditionele ijsrecept aan naar west Europese maatstaven. Het ijs behield daarbij de eigenschappen zoals: compactheid, laag vetgehalte, natuurlijke grond- en smaakstoffen, geen “vreemde” nasmaak, romig, niet snel smeltend en zuivere smaak. De traditionele manier om dit ijs te eten is met mes en vork, geserveerd op een vertind koperen bordje en gegarneerd met pistachenoten.